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2012-04-09

游喜鹊之乡 品胶城名吃

游喜鹊之乡 品胶城名吃
■水韵斋主人
一、补血养气,滋补国宝——东阿阿胶

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  东阿的阿胶产业建国后发展迅速,是东阿县最为著名的产品。阿胶因补血养气功效显著,为历代医家圣手所称誉。[ur1=http://baike.baidu.com/view/72677.htm]明代[/ur1]李时珍曾在《[ur1=http://baike.baidu.com/view/6320.htm]本草纲目[/ur1]》提出,阿胶“本经上品,性平味甘,虚寒血亏者宜久服之,久服,轻身益气。”《神农百草经》中也提出阿胶是“养性延年”之品。阿胶正是在补血养气方面疗效显著,通过补肝之血,肾之精,使人达到养精固本,保养天年的目的。通过对阿胶的不断分层次开发,如今阿胶在养生方面疗效更为显著。阿胶原料为驴皮,含有19种氨基酸,具有提高红细胞和血红蛋白质的功效,并能促进骨髓造血干细胞的分裂与增殖,促进造血功能的恢复作用。

二、甘甜可口,酥软浓香——润惠堂窖枣和秘制阿胶枣
  

东阿特产润惠堂窖枣,系用大枣精心熏制而成。制作过程是:先挑选肉肥、个大、色鲜的大枣,放入水中煮至果肉稍软,捞出凉干。挖好熏窖,坑口向下处搭铺,将凉干之枣摊在高粱秸箔上,以苇席覆盖坑口,坑底点燃碎柴木屑,以烟熏蒸,初以大烟火,枣皮潮润后,火力渐弱,3天即成。润惠堂窖枣黑紫光亮,花纹精致,易于储存,甘甜可口,营养丰富,有强肾健脾功能。远销港澳、东南亚、日本等地。 润惠堂阿胶枣也是东阿的一大特产,润惠堂阿胶枣采用润惠堂独有陶窑烘焙工艺,柴木生火,陶窑烘焙,既烤出了产品的酥软浓香又保持了产品的天然成分。十九世纪二十年代润惠堂传人致力于阿胶膏方和蜜饯等养生品的配伍,并独创陶窑烘焙工艺,其秘制阿胶枣、阿胶糕因香浓可口食用方便备受当时上海滩达官贵人的青睐。

三、外酥里嫩,脆香可口——牛角店张氏炸鱼

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牛角店张氏炸鱼发源于牛角店镇,为东阿县地方名吃之一。牛角店炸鱼以外酥里嫩为一绝。一说牛角店炸鱼从出锅开始,在常温情况下,能放一星期仍保持原味且酥劲不变。据传,关东有一牛店籍人,回乡探亲,离乡时带上一包常氏炸鱼,由于路途遥远,7天才到家中,打开包品尝炸鱼,香酥如初。后来,这人重返故里,盛传牛店炸鱼奇特,“牛店炸鱼放7天不绵”的美名由此传开;又说牛角店炸鱼从八仙桌子上掉到地面就能摔得粉碎。因此牛角店炸鱼因里嫩外酥、脆、香、可口而远近闻名。而成为牛角店乃至东阿县的一大名吃。凡是在牛角店出去的人什么都会慢慢忘记,唯独牛角店炸鱼忘不了,每到逢年过节,总想方设法让家乡人给带点牛店炸鱼吃。

    制作工艺:正宗的牛店炸鱼制作工艺是:第一步,先选上好的一寸左右的纯淡水野生鲢鱼,破腹取出五脏、刮去鱼鳞,加适量碘盐腌上待用;第二步,取上好的小米面适量,加水浸泡一昼夜,之后经石磨研磨成糊;第三步,米面磨糊加少量优质面粉发酵;第四部,把腌好的小鲢鱼与泡好的米面和好,以鲢鱼上沾上一层米面糊为好;同时,把适量的豆油、花生油、卫生油三种食用油倒入铁锅中加热至八成开;第五步,把沾满米面糊的鲢鱼放入油锅中,用文火炸六分钟至十分钟,根据火候和颜色捞出稍微一凉即可食用。这里所说的火候很重要,过了,鱼就糊了,欠了,鱼就发皮,没有酥劲。

    牛角店炸鱼的始创人为宋朝时尹氏,至今已有百余年的历史,早在30年代,炸鱼技术传给了常氏和张家张志新。常氏在继承师法的基础上,又实践创新,技术不断提高,形成了独具地方特色的牛店“常氏炸鱼”,“常氏炸鱼”在当时达到了鼎盛时期,据说抗日战争时期,就连日本小鬼子都爱吃牛店炸鱼,当时的汉奸走狗还拿牛店炸鱼当特产送给日本人呢。

    后来,因常家无人继承而常家失传,只有张家三代传承至今。现牛店炸鱼正宗的只有三家,但其真正的制作工艺面临失传危险。

    牛店炸鱼的传承见证了牛角店由尹庄店到牛角店的变迁,具有深远的历史研究价值。


四、薄如蝉翼,清香爽口——高集程楼豆腐皮
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东阿豆腐皮呈淡黄色,以薄如翼,韧如皮,清香爽口而闻名。每斤18页以上,每页可用双手拉长三分之一。取一页平铺地上,人踏过后完好无损,有胶皮之说。晾干可常年存放、鲜食、干食均可。在鲁西、泰安以至东北三省久负盛名。高集镇制作豆腐皮的村很多。但以程楼村制作得最好,所以当地有高集皮子程楼货的说法。
中医理论认为,豆腐皮性平味甘,有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮营养丰富,蛋白质、氨基酸含量高,据现代科学测定,还有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。儿童食用能提高免疫能力,促进身体和智力的发展。老年人长期食用可延年益寿。特别对孕妇产后期间食用既能快速恢复身体健康,又能增加奶水。豆腐皮还有易消化、吸收快的优点。是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。
五、味道芳香,香透入骨——姜楼烧鸡

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      姜楼烧鸡是采用传统工艺精制而成。先挑选本地的健康土鸡,人工宰杀,腿毛,除净内脏。然后把鸡盘形:先用刀背敲断大腿骨,从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入,使翅膀尖从鸡嘴露出,鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上,与右膀成一直线;最后将鸡腹内两只鸡爪撑开,顶住鸡腹。将盘晾干水分,用饴糖涂抹鸡身,涂匀后入大油锅中,炸成金黄色时捞出。再配以肉蔻、丁香、砂仁、八角等十几种香料煮制,最后把煮好的鸡取出晾干,一只色泽鲜亮,香气诱人的烧鸡便做好了。
      姜楼烧鸡风味独特,营养丰富,含有蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、矿物质等多种营养素,常食有益健康,而且久食不厌,老少皆宜,更是馈赠亲友,迎宾宴客的上乘佳肴。


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